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白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤压，有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响酒品质，榨汁必需温和进行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，约需一天左右的时间。
尽管珊瑚珠（aligote)和博恩坡的葡萄要放在不锈钢或者瓷罐里发酵，但是Puligny-Montrachet要放在新的橡木桶里发酵。
橡木桶里先不全部装满，要留有空间容纳发酵产生的二氧化碳。如果灌满了葡萄汁，这个工作就无法进行了。
白葡萄酒将在大罐或者是橡木桶里发酵， 我们用它们自身的酵母发酵，除非是在一些不好的年份里，要加入培养好的酵母引导葡萄汁发酵。
在白葡萄酒的发酵过程中，一定要注意控制好温度，不能让温度超过23度，温度过高会导致酵母的死亡。
在发酵过程结束以后，将桶或者罐加满，然后密封不让酒汁和空气接触。
